Köpråd: Ooni koda

[Johan Gunverth]

[länk]

Råkade se denna av en slump, hur den är har jag ingen aning om.
Har ingen gasolgrill (och därmed en gasolflaska liggande redan) annars hade jag ivf försökt söka lite info om den.

Klen. Termometern går bara till 300°, så det blir ingen fräs i det baket. Ugnen TS frågar om klarar 450°, vilket är ett krav för ”riktiga pizzor”.

 

[Dan_Johansson]

”Tipo 00” säger ju egentligen bara att mjölet är extra vitt. Ingenting om proteinhalten, vilket är det man är ute efter för att glutenkedjorna skall bildas = möjlighet till segare deg. Ramlösa Patisserie är lika vitt, men fullständigt värdelöst att baka bröd på. Det är till för småkakor och mjuka kakor.
Ramlösas Tipo 00 är utmärkt i båda sammanhang, men jag tycker att Ramlösa Manitoba Cream eller för den delen Kungsörnens Vetemjöl Special reser sig bättre i den långa jäsningen. Kan dock bero på att jag FORTFARANDE inte har en riktig pizzaugn utan bakar på 25 kg granit i en vanlig ugn.

Jag vet egentligen inget mer om innehållet än vad Ramlösa skriver på förpackningen, men de påstår ju att det har högre proteinhalt, och att det är gjort på vårvete....

00 syftar på hur fint mjölet är malt, och är det är egentligen samma som på vanligt vetemjöl...

Jag vet inte hur mycket själva ugnen påverkar, men jag märker stor skillnad på segheten med ett eller två dygn i kylen, och för kort bearbetning... Nu har ju du en riktig degblandare så den är säkert effektivare, men i min Electrolux assistent brukar jag köra en kvart...

 

[Johan Gunverth]

Ramlösa Tipo 00 och Ramlösa Manitoba Cream har båda runt 12% protein. Den förra på mjukt vete (vårvete) med extra hög proteinhalt. Den senare har generellt hög proteinhalt.
”00” betyder också att det är siktat två gånger i grad ”0” och då blir det både finare och vitare. Mindre ”bôs” i mjölet alltså. Så det är rätt båda två. Ljusare och finare.
En del pizzabagare i stövellandet verkar ha gått tillbaka till ”Tipo 0” för att få med lite mer smak.

 

[fgo]

Jag googlade lite på Ramlösa Manitoba Cream efter jag hade köpt det.
Stog lite info om den på äkta vara. Kändes som det var lite av en bluffprodukt.

Ska försöka få tag i tipo 00.

 

[fgo]

24h-deg. Ger 8 degbollar á 250 g.

0,6 g vanlig jäst (som en ärta)
720 g vatten 18°
1250 g Caputo 00 eller Ramlösa Manitoba Cream
30 g havssalt

- Blanda jäst, vatten och mjöl i en maskin som kan knåda ordentligt (jag kör en Bjørn Teddy) ca 4-5 minuter tills allt är blandat
- Häll i saltet.
- Höj till hög hastighet (för bröddegar) ungefär 3-4 minuter, tills 75% gluten har uppnåtts. Degen skall kunna sträckas till ett halvgenomskinligt ”fönster”..
- Stanna maskinen och låt degen vila 30-60 min. Degen bör nu hålla runt 26°. Anpassa vattentemp för att hamna rätt.
- Dela upp degen i 250 g-bitar och sträck ihop bitarna till små bollar. Det är viktigt att degen är spänd runt bollen.
- Placera med mellanrum i tät plastlåda I 24 h

Måtten har jag labbat mig fram till och det kan skilja lite upp och ner beroende på maskin.

Ska testa detta recept.
Jäser du den i kylskåpet i 24h??

 

[Johan Gunverth]

Jag googlade lite på Ramlösa Manitoba Cream efter jag hade köpt det.
Stog lite info om den på äkta vara. Kändes som det var lite av en bluffprodukt.

Ska försöka få tag i tipo 00.

”Manitoba Cream” får man se som en mjölprodukt. Skall det vara nördkorrekt får du bara göra pizzan på Caputo Tipo 00. Basta!

 

[Johan Gunverth]

Ska testa detta recept.
Jäser du den i kylskåpet i 24h??

Nej. I rumstemperatur runt 20°. På sommaren hamnar den i matkällaren ett halvt dygn. Dessutom har jag degen i en plastback som inte får plats i kylen.
Ökar du andelen jäst går det att korta jästiden. Det går också att krångla till det med fördeg (biga/poolish) och jäsa i flera dygn. Får egen del funkar 24h bäst så att man sätta den kvällen innan bak.

 

[Johan Gunverth]

...och jag skall också köra med Ramlösa Tipo 00 nästa gång för att se om det blir skillnad. Minns att jag testade med den gamla maskinen (Bosch MUM), men nu har jag en riktig knådare som säker gör ett bättre jobb.

 

[fgo]

Nu har jag köpt ramlösa tipo 00.
Nytt försök under veckan.

Hoppas inte familjen blir less på pizza

Vad brukar ni använda för tomatsås på pizzan?

 

[Johan Gunverth]

Nu har jag köpt ramlösa tipo 00.
Nytt försök under veckan.

Hoppas inte familjen blir less på pizza

Vad brukar ni använda för tomatsås på pizzan?

Om du har en riktig pizzaugn med hög värme är det ju klart läge för att göra egen ”snabbsås”. Konserverade hela tomater (gärna San Marzano), lite salt, några basilikablad och sedan kör du mixerstaven direkt i burken. Annars funkar Muttis färdiga sås bra. Den är kokt, men det är egentligen bara bra vad gäller tomater. Mer smak och nyttigare med lite kok.
Vad gäller ost så är ”köksmozzarella” i bit bra om man skär den i lite större kuber. Denna mozzarella är avvattnad/komprimerad och är ett måste för oss med vanlig ugn. Går att frysa in och ta fram när man behöver den. Riktig mozzarella har för mycket vätska och kräver 450° för att ånga bort vätskan. Annars är den senare bäst.

 

[fgo]

Toppen!
Muttis testade jag först och smakade bra.
Körde lidls krossade tomater de var ok.

Mozzarella testade jag vanlig i vatten först. Blev lite soggig.
Andra gången körde jag på vanlig i vatten men torkade över natten. Blev mycket bättre. Sen testade jag med buffelmozzarella som fick rinna av på papper. Blev riktigt gott.

Sitter degen så kan pizzan bli riktigt god!

Har förresten en kenwood major och baka degen i.
Ska testa att handknåda imorgon!

 

[jonitz]

Kebabpizza??

Ser förbaskat gott ut

Kycklingkebab om jag minns rätt

Att göra pizza själv tycker jag är kanon. Jämfört med hämtpizzan så är det mindre flott, och mindre salt tror jag. Känns betydligt bättre efteråt.

 

[Johan Gunverth]

...
Har förresten en kenwood major och baka degen i.
Ska testa att handknåda imorgon!

En väldigt bra maskin. Handknåda blir inte bättre.

 

[Harald Blåtumme]

Blev litet inspirerad av tråden och har bakat en del pizzor förut men varit litet missnöjd över degen, vanligtvis ”snabbdegar” med rätt mycket jäst för att kompensera för kort jästid.

Körde just en sats deg typ som Johan G beskriver, i mitt fall med 1kg Ramlösa Tipo 00 och modifierat därefter.

Testade först att försöka köra knådningen i vår OBH Nordica brödbakningsmaskin men det var helt meningslöst, funkade inte alls. Blev knådning för hand och degkroksförsedd elvisp. Men konsistensen blev bra till slut, blev 7 fina bollar deg som nu ska jäsa färdigt tills imorrn på em när det ska gräddas. Tror jag slänger in det i kylen under natten och tar fram degbollarna typ vid lunchtid imorrn så de får vakna till innan pizzabakningen. Dristade mig till att ha på litet olivolja på bullarna för att minska avdunstning som sker trots att de ligger väl inplastade.

En nackdel i mitt fall är att jag inte har någon sån här dedikerad pizzaugn, jag når bara ca 350 grader i Webergrillen med alla brännarna igång på fullt blås enligt tempmätaren under locket men det brukar bli bra. Kanske skulle kolla tempen på pizzastenarna med IR-termometer så man vet mer noga.

 

[swirve]

Kör hemgjord pizza nån gång varannan vecka, kan bli både lyxigare med fina ingredienser men inte alltför sällan är det ett bra sätt att bli av med rester. Går lägga det mesta på pizza och få det gott! Kör med granitplatta i ugnen som värms till 250 grader 1h innan, en kvart med grill element precis innan och första minutrarna för att få bort vätska.
Nu senast gjorde jag deg på överblivet ölandsvete från lokala kvarnen (orga) som fick jäsa 10h i kylen. Blev sanslöst gott, ett djup i smaken som vanligt vete inte brukar ge!
Ibland när jag fuskar köper jag färdig "surdegs pizzadeg" som faktiskt är helt ok!
Har på sistone börjat göra en del bianco pizza som ger ytterligare bredd!
Hade gärna haft möjlighet till högre temp, antingen nån köpe ugn eller mura egen.