Korvtråd!
Sitter och letar runt lite bland gamla bilder och dokument och hittade då ett par recept på korv som vart väldigt lyckade, så tänkte dela med mig,
Har du något köttförädlingsrecept att dela med dig av?
Detta var första gången jag gav mig på att göra korv, har tagit mig en bit därifrån nu
Under de sista dagarna har jag gjort min egna ölkorv...
Första gången jag gör korv, men vafan, man får lära sig under tiden.
Jag tänkte dela med mig av recept och tillvägagångssätt, för den som vill göra det själv
Recept:
Kött:
Tillsatser:
Allt detta tryckte jag in i 23 mm Kollagenfjällster
Tänk på hygienen, använd plasthandskar, och diska alla kärl en gång innan du börjar, så du vet att det är helt rent!
Först malde jag karren, och blandade med övrig färs så att den var homogen, och väl utblandad.
Mixade sedan kryddorna(utom potatismospulver och vatten) i köksmixern, hällde detta i färsen, och rörde om väl, satt och knådade i säkert 20 minuter...
Sedan blandade jag potatismospulver och vatten, och tillsatte detta till smeten.
Rörde om ytterligare, för att köra det en sista gång genom kvarnen.
Till malning använde jag min lite större köttkvarn, men till korvstoppningen använde jag den gamla hushållsassistenten.
Nu var det dags att stoppa korv, och det var en spännande upplevelse.
Jag knöt av mellan korvarna med bomullssnöre, för att kunna ha något att hänga dem i senare
Detta var svårt att göra själv, så här behöver man kanske vara två, eller vi behövde vara det i alla fall
Här är all korv klar, 5 kilo blev ungefär 15 meter korv.
För att sedan få en roligare yta på korven så skall den få hänga och torka innan den röks, så jag valde att hänga den på en gammal båtshake i pannrummet (24°C )i 12 timmar.
Som ni ser blev det lite olika längder, men vafan Tänk på att man måste ha luft mellan alla korvar för bästa resultar...
När dom hade hängt sina 12 timmar, så skulle dom rökas...
Som ni ser så fick dom en helt annan färg av att hänga och torka till sig, dom är alltså inte rökta på denna bilden
Rökte i 4 timmar utan värme påslagen, dvs 30 - 35 °C för att sedan starta ugnen, ställde in denna på 93 grader, körde tills korven var uppe i 68 °C (ca två timmar) och tog ut. Röker med Hickory + al. 2 Hickory + 1 Al detta för att dämpa röksmaken, och bevara en del av köttsmaken
När jag plockade ut dem så såg de ut såhär:
Sedan delade jag på korven, så de satt ihop två och två.
Sen hängde jag dem i min torklåda, Här glömde jag ta bild, men slänger med en bild så ni ser hur den ser ut
Lampan avstängd, fläkten på 40 %
Bilden är från när jag torkade kött för någon månad sedan.
När dom sedan gått igenom denna processen så har det "försvunnit" ett par korvar, man måste ju provsmaka
Men såhär blir resultatet.
Dom smakar lika gött som dom ser ut
Har du något köttförädlingsrecept att dela med dig av?
Detta var första gången jag gav mig på att göra korv, har tagit mig en bit därifrån nu
Under de sista dagarna har jag gjort min egna ölkorv...
Första gången jag gör korv, men vafan, man får lära sig under tiden.
Jag tänkte dela med mig av recept och tillvägagångssätt, för den som vill göra det själv
Recept:
Kött:
- Dovhjortsfärs 1000g
- Rådjursfärs 2000g
- Älgfärs 1000g
- Griskarre (som maldes) 1000g
Tillsatser:
- Nitritsalt 90g
- Råsocker 30g
- Paprikapulver 30g
- Svartpeppar 10g
- Mejram 5g
- Muskot (malen) 5g
- Ingefära 5g
- Cayennepeppar 5g
- Vatten 350g
- Potatismospulver 50g
Allt detta tryckte jag in i 23 mm Kollagenfjällster
Tänk på hygienen, använd plasthandskar, och diska alla kärl en gång innan du börjar, så du vet att det är helt rent!
Först malde jag karren, och blandade med övrig färs så att den var homogen, och väl utblandad.
Mixade sedan kryddorna(utom potatismospulver och vatten) i köksmixern, hällde detta i färsen, och rörde om väl, satt och knådade i säkert 20 minuter...
Sedan blandade jag potatismospulver och vatten, och tillsatte detta till smeten.
Rörde om ytterligare, för att köra det en sista gång genom kvarnen.
Till malning använde jag min lite större köttkvarn, men till korvstoppningen använde jag den gamla hushållsassistenten.
Nu var det dags att stoppa korv, och det var en spännande upplevelse.
Jag knöt av mellan korvarna med bomullssnöre, för att kunna ha något att hänga dem i senare
Detta var svårt att göra själv, så här behöver man kanske vara två, eller vi behövde vara det i alla fall
Här är all korv klar, 5 kilo blev ungefär 15 meter korv.
För att sedan få en roligare yta på korven så skall den få hänga och torka innan den röks, så jag valde att hänga den på en gammal båtshake i pannrummet (24°C )i 12 timmar.
Som ni ser blev det lite olika längder, men vafan
Tänk på att man måste ha luft mellan alla korvar för bästa resultar...När dom hade hängt sina 12 timmar, så skulle dom rökas...
Som ni ser så fick dom en helt annan färg av att hänga och torka till sig, dom är alltså inte rökta på denna bilden
Rökte i 4 timmar utan värme påslagen, dvs 30 - 35 °C för att sedan starta ugnen, ställde in denna på 93 grader, körde tills korven var uppe i 68 °C (ca två timmar) och tog ut. Röker med Hickory + al. 2 Hickory + 1 Al detta för att dämpa röksmaken, och bevara en del av köttsmaken
När jag plockade ut dem så såg de ut såhär:
Sedan delade jag på korven, så de satt ihop två och två.
Sen hängde jag dem i min torklåda, Här glömde jag ta bild, men slänger med en bild så ni ser hur den ser ut
Lampan avstängd, fläkten på 40 %
Bilden är från när jag torkade kött för någon månad sedan.
När dom sedan gått igenom denna processen så har det "försvunnit" ett par korvar, man måste ju provsmaka
Men såhär blir resultatet.
Dom smakar lika gött som dom ser ut
Recept:
Kött:
1500 g Rådjursfärs
1500 g Älgfärs
1000 g Dovhjortsfärs
750 g sidfläsk
700 g späck
Kryddor:
30 g råsocker
90 g nitritsalt
10 g paprikapulver
10 g nymalen svartpeppar
5 g mejram
30 g lökpulver
5 g malen muskot
2 g ingerfära
2 gr cayenne
250 g vatten
50 g potatismospulver
100 gr Caol Ila
2 msk enbär.
Först malde jag all färs en extra gång, d.v.s. rådjur, älg och dovhjortsfärsen togs upp ur frysen och maldes en extra gång. Sidfläsket maldes en gång, och späcket kördes en gång genom malen också. Allt med 6 mm hålskiva.
Mortlade råsocker, blandade råsocker, nitritsalt, paprikapulver, nymalen svartpeppar, mejram, lökpulver, malen muskot, ingerfära och cayenne. <
Mortlade enbär och blandade med whiskeyn.
Blandade potatismospulver och vatten.
Rörde ihop färsen och späcket, rörde runt utav bara fan tills det är homogent.
Blandade sedan i kryddblandning, jobbade ut denna ordentligt, för att sedan tillsätta whisky + enbäsrblandningen för att sist komma med potatispulver och vatten.
Stoppade detta i 45 mm fiberfjälster.
Hängde sedan på tork, där dom får hänga till i morgon eftermiddag då de skall rökas...
Återkommer i morgon med resultatet!
Här kommer det,
Korven har varit 3 timmar i röken
Korven färdigrökt, i vattenbad för kyla:
Korven vakumpackad, och namnad:
Kött:
1500 g Rådjursfärs
1500 g Älgfärs
1000 g Dovhjortsfärs
750 g sidfläsk
700 g späck
Kryddor:
30 g råsocker
90 g nitritsalt
10 g paprikapulver
10 g nymalen svartpeppar
5 g mejram
30 g lökpulver
5 g malen muskot
2 g ingerfära
2 gr cayenne
250 g vatten
50 g potatismospulver
100 gr Caol Ila
2 msk enbär.
Först malde jag all färs en extra gång, d.v.s. rådjur, älg och dovhjortsfärsen togs upp ur frysen och maldes en extra gång. Sidfläsket maldes en gång, och späcket kördes en gång genom malen också. Allt med 6 mm hålskiva.
Mortlade råsocker, blandade råsocker, nitritsalt, paprikapulver, nymalen svartpeppar, mejram, lökpulver, malen muskot, ingerfära och cayenne. <
Mortlade enbär och blandade med whiskeyn.
Blandade potatismospulver och vatten.
Rörde ihop färsen och späcket, rörde runt utav bara fan tills det är homogent.
Blandade sedan i kryddblandning, jobbade ut denna ordentligt, för att sedan tillsätta whisky + enbäsrblandningen för att sist komma med potatispulver och vatten.
Stoppade detta i 45 mm fiberfjälster.
Hängde sedan på tork, där dom får hänga till i morgon eftermiddag då de skall rökas...
Återkommer i morgon med resultatet!
Här kommer det,
Korven har varit 3 timmar i röken
Korven färdigrökt, i vattenbad för kyla:
Korven vakumpackad, och namnad:
Fantastiskt. Uppskattar verkligen att läsa om din korvtillverkning! Och alla ingredienser. Vi har både köksmaskin med korvstoppningsaggregat, pannrum och elektrisk röksugn (Bradley) , så detta måste jag prova. Dock ingen torkugn, hur viktig är den?
Men, varför har du potatismospulver? För att ta upp vätska? Känns inte som en naturlig råvara/ingrediens. Den hade du väl kunnat ersätta med t. ex. potatismjöl, eller?
Men, varför har du potatismospulver? För att ta upp vätska? Känns inte som en naturlig råvara/ingrediens. Den hade du väl kunnat ersätta med t. ex. potatismjöl, eller?
Redigerat:
Ljuvliga tider.....jag som tycker om äkta varor tycker det ser fantastiskt gott ut.....
Det där måste jag prova någon gång men jag tycker det skall vara salt utan nitriter. Hälsosammare och mer äkta.
Annars ställer jag samma fråga som hemmakatten.
För folk som vill ha äkta korv och inte har möjlighet att tillverka egen rekommenderar jag Snellmans korv från Jakobstad. Den håller mellan 75 och 90% kötthalt och är fri från smakförstärkare och förtjockningsmedel.
Det är annat än den usliga falukorven i Sverige!
Det där måste jag prova någon gång men jag tycker det skall vara salt utan nitriter. Hälsosammare och mer äkta.
Annars ställer jag samma fråga som hemmakatten.
För folk som vill ha äkta korv och inte har möjlighet att tillverka egen rekommenderar jag Snellmans korv från Jakobstad. Den håller mellan 75 och 90% kötthalt och är fri från smakförstärkare och förtjockningsmedel.
Det är annat än den usliga falukorven i Sverige!
Torkugnen är inte viktigt alls - Den har jag övergett för ölkorv numera, jag hänger korvarna i taket i köket istället ett par dagar så blir dom bra endåHemmakatten skrev:
Potatismospulvret är idag ersatt med kokt potatis.
Det man är ute efter är den lätt "klibbande effekten" som potatisstärkelsen har, mina recept ovan vad dock mina första trevande försök... Så när jag vet att jag skall göra korv, så kokar jag ett par potatisar extra ett par dagar innan och lägger i kylen.
heimlaga skrev:
Annledningen att jag använder nitritsalt heter Clostridium botulinum.
Clostridium botulinum tillverkar ett gift som är extremt farligt för människan.
I mitt recept ovan har jag 90 gram nitritsalt - vilket ger 0,006*90= 540 milligram,0,54 gram.
Detta motsvarar nitraten som finns i 270 gram spenat eller 112 gram ruccola.
Och när jag sammanväger de eventuellt dålig och de bra sidorna med nitrit så har jag valt att använda detta i mina korvar som jag röker eller värmer långsamt under lång tid.
I färskkorv använder jag det självklart aldrig.
Här följer ytterligare ett recept på korv - om än lite otraditionellt.
Min morfar växte upp under kriget, och kött var något man sparade på.
För att dryga ut korven så fyllde hans mor ut korven med kålrötter som var både billigt och näringsrikt!
Detta var en korv som han inte ätit på väldigt länge (>65 år) och något han ville ha, så jag sa vafan, vi får väll testa och se vart vi hamnar?
Inga bilder från tillverkandet utan bara på slutprodukten.
Recept:
2500 gram kött (här blev det dock gris och lamm)
1500 gram rensand och riven kålrot
1000 gram Späck
75 g salt
15 g svart/vitpeppar
5 gram nejlika
5 gram ingefära (malen)
5 gram kryddpeppar
5 dl vatten
100 gram potatis, kokt kall.
Malde och blandade allt, tryckte i fjällster.
Tillagas och behandlas på exakt samma sätt som fläskkorv (då det i princip är fläskkorv med kålrot i )
Blev en mycket god korv, och väldigt matig!
Min morfar växte upp under kriget, och kött var något man sparade på.
För att dryga ut korven så fyllde hans mor ut korven med kålrötter som var både billigt och näringsrikt!
Detta var en korv som han inte ätit på väldigt länge (>65 år) och något han ville ha, så jag sa vafan, vi får väll testa och se vart vi hamnar?
Inga bilder från tillverkandet utan bara på slutprodukten.
Recept:
2500 gram kött (här blev det dock gris och lamm)
1500 gram rensand och riven kålrot
1000 gram Späck
75 g salt
15 g svart/vitpeppar
5 gram nejlika
5 gram ingefära (malen)
5 gram kryddpeppar
5 dl vatten
100 gram potatis, kokt kall.
Malde och blandade allt, tryckte i fjällster.
Tillagas och behandlas på exakt samma sätt som fläskkorv (då det i princip är fläskkorv med kålrot i
) Blev en mycket god korv, och väldigt matig!
Redigerat:
Denna gång blev det gåskorv!
När man inser att frysen börjar svämma över är det dags att göra något nytt!
Kött:
4500 g gåskött
1500 g sidfläsk
Kryddor:
30 g råsocker
90 g nitritsalt
10 g nymalen svartpeppar
5 g mejram
30 g lökpulver
5 g malen muskot
2 g ingerfära
250 g vatten
100 g potatis
Något jag glömt att ta upp tidigare är att det är mycket viktitgt att hålla tempen nere - Något jag löser genom att kvarnen är frusen, vattnet är i form av isbitar och köttet kyls på en isbädd
Köttet tärnas och benas ut (ovan angivna vikter är benfritt kött)
Här, innan vi maler, är det lämplgit att blanda i kryddor, utom potatis och vatten, för att få det jämt och fint fördelat!
Sedan är det bara att använda korvsprutan och knö fullt
Nuförtiden använder jag inte matberedaren för att stoppa utan en designerad korvspruta, en Tre Spade 5 L vertikal. (ni ser en del av den i bilden ovan)
När man inser att frysen börjar svämma över är det dags att göra något nytt!
Kött:
4500 g gåskött
1500 g sidfläsk
Kryddor:
30 g råsocker
90 g nitritsalt
10 g nymalen svartpeppar
5 g mejram
30 g lökpulver
5 g malen muskot
2 g ingerfära
250 g vatten
100 g potatis
Något jag glömt att ta upp tidigare är att det är mycket viktitgt att hålla tempen nere - Något jag löser genom att kvarnen är frusen, vattnet är i form av isbitar och köttet kyls på en isbädd
Köttet tärnas och benas ut (ovan angivna vikter är benfritt kött)
Här, innan vi maler, är det lämplgit att blanda i kryddor, utom potatis och vatten, för att få det jämt och fint fördelat!
Sedan är det bara att använda korvsprutan och knö fullt
Nuförtiden använder jag inte matberedaren för att stoppa utan en designerad korvspruta, en Tre Spade 5 L vertikal. (ni ser en del av den i bilden ovan)
Det var konstigt
Jag laddade upp med forumets funktion, jag ser dem
Det räcker ypperligt med en matberedare, det var så mina första 50 kilo korv blev gjorda
10 mm fjälster har jag aldrig hittat, utan brukar använda 18 - 24 mm fjällster för ölkorv.
Lundgrens skafferi har: http://www.lundgrensskafferi.se/korvskinn/kollagenskinn/
Carnivor har: http://www.carnivor.se/artgrp/kollagenfjalster/
Det är dessa två jag brukar köpa av, bägge är i exemplariska, något dyra, men i dessa småförpackningar som gäller oss konsumenter så spelar inte det så stor roll
Jag laddade upp med forumets funktion, jag ser dem
Det räcker ypperligt med en matberedare, det var så mina första 50 kilo korv blev gjorda
10 mm fjälster har jag aldrig hittat, utan brukar använda 18 - 24 mm fjällster för ölkorv.
Lundgrens skafferi har: http://www.lundgrensskafferi.se/korvskinn/kollagenskinn/
Carnivor har: http://www.carnivor.se/artgrp/kollagenfjalster/
Det är dessa två jag brukar köpa av, bägge är i exemplariska, något dyra, men i dessa småförpackningar som gäller oss konsumenter så spelar inte det så stor roll
Torka den!
Rök den för smaken och utseendet, låt den sedan hänga och torka på en träpinne eller liknande, inte för varmt och inte för torrt.
Källare med bra luftomsättning brukar funka bra
Jag sparar alltid ett par otorkade att ha i frysen - den gör sig väldigt gott som smakförstärkare i grytor och liknande!
Rök den för smaken och utseendet, låt den sedan hänga och torka på en träpinne eller liknande, inte för varmt och inte för torrt.
Källare med bra luftomsättning brukar funka bra
Jag sparar alltid ett par otorkade att ha i frysen - den gör sig väldigt gott som smakförstärkare i grytor och liknande!
Jag ser tyvärr inte de bilderna heller, men det gäller bara just det inlägget om gåskorven.MrReijer skrev:Det var konstigt
Jag laddade upp med forumets funktion, jag ser dem
Det räcker ypperligt med en matberedare, det var så mina första 50 kilo korv blev gjorda
10 mm fjälster har jag aldrig hittat, utan brukar använda 18 - 24 mm fjällster för ölkorv.
Lundgrens skafferi har: [länk]
Carnivor har: [länk]
Det är dessa två jag brukar köpa av, bägge är i exemplariska, något dyra, men i dessa småförpackningar som gäller oss konsumenter så spelar inte det så stor roll
Tack för inspirationen!