Jo vi har kört pizza i rätt många år i ugnen på pizzasten, blir riktigt bra faktiskt! Ugnen fixar 300 grader i normalt driftsläge, man får se till att inte överlasta pizzorna för tungt med blöta prylar så blir det bra. Tillagningstid ett par minuter.
Men det var det där med degen som vi inte fått att blåsa upp sig konsistent i kanterna utan bara ibland, här fick jag en del tips om det! Typdegen vi kört brukar ha varit satt på specialvetemjöl med viss inblandning av durumvetemjöl, hyfsat mycket jäst som får jäsa i bara en timme eller så. Jag märkte direkt när jag satte denna degen att det var ”andra bullar”, Dels var degen mycket blötare i början än vad jag är van vid, dels blev den väldigt mycket mer plastisk när den började bli klar och när ”bullarna” formades till med denna sträckrörelse höll det ihop på ett sätt jag inte sett förut. Ska bli riktigt kul att se hur det blir!
Nu har det inte så mycket med trådämnet att göra utrustningsmässigt men vi testade den där Napolitanska degen på vår Weber Genesis II 410 GBS, enklast utförande med bara fyra brännare kort och gott. Tempen på stenarna mättes med IR-termometer till ca 350 grader, en bra bit ifrån målsnöret men fick duga.
Resultatet blev riktigt bra, degen blåste upp sig fint i kanterna och det blev mycket fin textur i botten! Fantastisk smak!
Här är den första vi grillade till, tog nog ca 4 minuter så litet för lång tid jfr optimalt.
Tack för inspirationen, helt klart blir det svårt att gå tillbaks till andra typer av degar efter att ha bekantat oss med denna långjäsningsvariant.
1000 gram vetemjöl (börja med Vetemjöl special (utan tillsatt kornmalt) eller det du har hemma, jaga inte ihjäl dig på ett italienskt Tipo 00 mjöl bara för du hört att det ska vara bra, det finns viktigare saker i början när man ska lära sig att baka pizza)
630 gram iskallt vatten
28 gram salt
0.35 gram jäst (ja du läste rätt, 0.35 gram. Har du ingen våg som klarar av att väga så lite så är det ungefär i storleken av ett lingon
”
Ref: ovanstående källa.
En sak jag reagerade på var att det verkade vara otroligt mycket salt, nu använde jag flingsalt så det byggde väl extra volym. Men mätte upp med våg så bara körde på exakt enligt recept. Blev mycket bra och lagom sälta och fantastisk smak.
Mozarellan: detta var inget jag ens tänkt på tidigare men nu vattnade jag av den ordentligt, vanlig ”ko-mozarella” av fabrikat Wernersson det fick duga. Hushållspapper under en timme gjorde susen.
Några San Marzano-tomater fanns ej att uppbringa i någon form alls i min lilla byhåla men googlade fram att Garant ekologiska krossade tomater på tetra är hyfsat bra grejer, inhandlades på Willys. Här gjorde jag avsteg från den ortodoxa tron, litet för att kompensera för denna miss: några vitlöksklyftor och en skvätt rödvinsvinäger och salt gav en hyfsad tomatsås (men litet mesig fick jag höra av mina provtestare senare, efterlyste min vanliga tomatsås som är mer elaborerad normalt sett).
Gräddningen, jag talade om pizzastenar i plural. Det är litet slugt att köra med två pizzastenar om man kan, i en vanlig gasolgrill. Dels har man möjligheten att köra två st parallellt om man vill, eller - som vi körde här - att köra omväxlande på den ena eller andra stenen så att den ”lediga” stenen kan sitta och ladda upp full värme mellan varven.
Första gången jag kollat med IR-termometer och det var väldigt instruktivt för att se hur stor skillnad i temp det var på en ”färdigladdad” pizzasten (ca 350 grader) och en där man precis tagit en färdig pizza ifrån (ca 310-320 grader). Tempen i locket ca 350 grader hela tiden enligt den analoga mätaren som nog inte är så kalibrerad.
Finns dåligt med instruktiner om hur man kan använda en gasolgrill för pizzabak, ofta rekommenderar man inte att man har brännare igång direkt under pizzastenen. Men det struntade jag i, körde fullt blås på alla fyra brännarna helt enkelt och jag tycker det blev utmärkt.
___
PS. Otroligt värdefull video den ska jag försöka blanda in i nästa pizzabak!
Pizzasten = baksidan på en vanlig byggmarknadsgranit. Baksidan är oftast hyvlad helt plan. Jag har använt 30 mm granit från Hornbach de senaste 10 åren. Kostar 70-80:-
Ugnen tar 1 h extra att värma upp med en sten, 1,5 h med två stenar.
Det är egentligen rent snobberi (min åsikt) att lägga buffel-mozzarella på en pizza. Ko-mozzarella eller ”fior di latte” som den egentligen heter, duger gott. Det är ingen som helst skillnad i smak, buffel-mozzarellan är lite fetare bara.
Testa att göra egen mozzarella. Det är rätt roligt. Vasslen som blir över kokar du ricotta på.
Bara ett litet tillägg till vad jag skrev ovan: håller inte med riktigt i påståendet från mitt recept att det kan funka med vad för mjöl som helst. Blev riktigt glad att bekanta mig med Ramlösa Tipo 00, binder vätska som jag inte sett tidigare och det blev en uppenbarelse bara detta. Kört med blandning specialvetemjöl och en mindre del durumvetemjöl tidigare men det är en helt annan sak och blir inte alls som detta. Durumvetemjöl dock helt perfekt för utbakning och att ha under pizzaspaden, blir som rena kullagret!
Mozarella-grejen, viktiga är att den blivit rejält torr och det var något jag inte fattat förrän nu! Jätteviktig liten detalj och hushållspapper funkar bra, bara tärna osten och lägg ut på tork.
Men dessa San Marzano-tomater... är det verkligen sant att man bara kan få tag på dessa via näthandlare? Tragiskt i så fall men visst man får väl bita ihop.
Pizzasten = baksidan på en vanlig byggmarknadsgranit. Baksidan är oftast hyvlad helt plan. Jag har använt 30 mm granit från Hornbach de senaste 10 åren. Kostar 70-80:-
Ugnen tar 1 h extra att värma upp med en sten, 1,5 h med två stenar.
Tack! En sån ska jag köpa, måste funka bra till brödbak också.
San Marzano tomater finns iaf på vår Ica kvantum butik! Konservburk från Mutti, lite mer orange burk.
Det är nog litet olika utbud lokalt, här hos mig har jag inte hittat det i någon av våra ICA kvantum i byn. Men sett att det finns på deras webbsajt så det går nog att beställa.
Det är egentligen rent snobberi (min åsikt) att lägga buffel-mozzarella på en pizza. Ko-mozzarella eller ”fior di latte” som den egentligen heter, duger gott. Det är ingen som helst skillnad i smak, buffel-mozzarellan är lite fetare bara.
Testa att göra egen mozzarella. Det är rätt roligt. Vasslen som blir över kokar du ricotta på.
Nja det där håller jag inte med om.
Gjorde två pizzor med tomat och mozzarella. En med mozzarella från ko och den andra från buffel. Tyckte mycket bättre om buffel.
En fråga vad gäller trådämnet som ju rör en specifik pizzaugn:
ser att ugnen är helt öppen i framkant; betyder detta att man egentligen bara har full baktemperatur i bakre regionen av ugnen?
Frågar eftersom jag kan se en viss vits med att uppgradera från min nuvarande 350-graders gasolgrill till en ugn som fixar 400 grader åtminstone men då vill jag ha det över hela ytan, inte bara på en liten del av pizzan där bak.
Ja den är öppen i framkant.
Men den är kupolformad invändigt.
Ska bli intressant att testa den under vintern. Tror det kan vara svårt att få upp temperaturen.
Kan ta lite bilder imorgon ifall du vill?
De vedeldade (pellets) har lucka men en skorsten likt de som är murade.
