Slipa kniv till köttkvarn
Hur slipar man en kniv till en köttkvarn? Slipar man på den sida som möter köttet eller den som ligger an mot hålskivan eller båda? Slipvinklar? Hur noga är det?
Hålskivan är väl bara att dra av mot ett slätt bryne eller smärgelduk limmad på träbit?
Hålskivan är väl bara att dra av mot ett slätt bryne eller smärgelduk limmad på träbit?
Eftersom mina första 15 år i yrkeslivet var som köttstyckare, så vet jag (verkligen) svaret på din fråga.
Knivarna ska du inte alls slipa - det är hålskivan som fungerar som kniv och ska skära köttet.
Ta en glas-skiva och slipa hålskivan i carberundum (finns att köpa på Mekonomen), i cirkelrörelser på glas-skivan. Börja med grov carberundum och gå sen över till den finare.
Sen ska du inte göra som 99% gör när dom ska skruva på klämringen, dvs spänna klämringen tills det smakar blod i munnen - det är då hålskivan blir fördärvad och slö. Klämringen ska bara spännas med kraften man har i tummen och pekfingret dvs 15 newtonmeter.
För att öka malningseffekten och kyla ner värmeutvecklingen från friktionen mellan kniven och hålskivan, så ska du tärna köttbitarna och sen frysa in dom i 5 - 6 timmar. Kött-tärningarna ska vara så frysta så att du nätt och jämnt kan dela isär dom innan du maler dom. Gör du så, då 3-dubblar du malningshaltigheten - färsen blir bättre mald - kniven och hålskivan blir skonade via nerkylningen - campylobakterhalten i köttfärsen minskar - köttfärsen blir lättare att frysa in.
Att mala fryst kött är inget annat än en win-winsituation - det är som att både äta kakan och ha den kvar - allt blir bättre, utom att det blir väldigt kallt om händerna att jobba med köttet.
Fråga gärna mer om saker som har med köttstyckning och kött att göra - tro mej, jag vågar påstå att jag kan ge dej svar på alla dina frågor. Man hinner lära sej väldigt mycket på 15 år.
Knivarna ska du inte alls slipa - det är hålskivan som fungerar som kniv och ska skära köttet.
Ta en glas-skiva och slipa hålskivan i carberundum (finns att köpa på Mekonomen), i cirkelrörelser på glas-skivan. Börja med grov carberundum och gå sen över till den finare.
Sen ska du inte göra som 99% gör när dom ska skruva på klämringen, dvs spänna klämringen tills det smakar blod i munnen - det är då hålskivan blir fördärvad och slö. Klämringen ska bara spännas med kraften man har i tummen och pekfingret dvs 15 newtonmeter.
För att öka malningseffekten och kyla ner värmeutvecklingen från friktionen mellan kniven och hålskivan, så ska du tärna köttbitarna och sen frysa in dom i 5 - 6 timmar. Kött-tärningarna ska vara så frysta så att du nätt och jämnt kan dela isär dom innan du maler dom. Gör du så, då 3-dubblar du malningshaltigheten - färsen blir bättre mald - kniven och hålskivan blir skonade via nerkylningen - campylobakterhalten i köttfärsen minskar - köttfärsen blir lättare att frysa in.
Att mala fryst kött är inget annat än en win-winsituation - det är som att både äta kakan och ha den kvar - allt blir bättre, utom att det blir väldigt kallt om händerna att jobba med köttet.
Fråga gärna mer om saker som har med köttstyckning och kött att göra - tro mej, jag vågar påstå att jag kan ge dej svar på alla dina frågor. Man hinner lära sej väldigt mycket på 15 år.
Det låter som att jag kommer att fråga dig igen och igen och igen... Jag har nämligen långtgående planer att starta charkverksamhet (med en del färskt kött oxå).
Mala fryst kött var ett bra tips. Det ska jag prova nästa gång vi styckar. Fast det är inte kvarnen som sätter gränsen för kapaciteten, utan hur snabbt jag hinner peta ner köttbitarna i hålet.
Att hålskivan är väsentlig har jag förstått, men nu hade jag problem med att hinnorna packade sig runt kniven och bytte till reservkniven och då gick det skitbra att mala. Det visade sig att ett av skären på den första kniven såg hemskt ut och de andra också var rätt gropiga. I det här fallet är det alltså kniven som måste åtgärdas - eller ersättas av en ny. Jag föredrar dock att försöka slipa den eftersom det blir billigare. Jag inbillar mig att hålskivan håller ungefär dubbelt så länge som kniven innan slipning är nödvändigt. Risken är väl att man sabbar hålskivan om man slipar kniven fel.
Mala fryst kött var ett bra tips. Det ska jag prova nästa gång vi styckar. Fast det är inte kvarnen som sätter gränsen för kapaciteten, utan hur snabbt jag hinner peta ner köttbitarna i hålet.
Att hålskivan är väsentlig har jag förstått, men nu hade jag problem med att hinnorna packade sig runt kniven och bytte till reservkniven och då gick det skitbra att mala. Det visade sig att ett av skären på den första kniven såg hemskt ut och de andra också var rätt gropiga. I det här fallet är det alltså kniven som måste åtgärdas - eller ersättas av en ny. Jag föredrar dock att försöka slipa den eftersom det blir billigare. Jag inbillar mig att hålskivan håller ungefär dubbelt så länge som kniven innan slipning är nödvändigt. Risken är väl att man sabbar hålskivan om man slipar kniven fel.
Anledningen till att hinnorna fastnade runt kniven beror mest på att köttet var för varmt när du malde - det problemet finns inte när du maler fryst kött - du kommer bli förvånad hur mycket snabbare det frysta köttet mals - det verkligen sprutar ut ur kvarnen. Strunta i att slipa kniven - den blir slipad mot hålskivan. Är kniven fördärvad (utsliten) kasta och köp ny - det är hålskivorna som är dyra (rejält dyra). Det är inte värt att använda en kniv som fördärvar hålskivorna.
När du maler kött, så ska du stänga av kvarnen direkt om du ska göra något annat i mer än 5 sekunder - värmeutvecklingen mellan kniv och hålskiva är enorm - poängen är att spara hålskivan genom att inte "bränna" sönder "eggen" via värmeutveckingen. Bäst är om kvarnen används i ett frysrum - tror att det numera är lag på att kvarnen ska ha ett eget nerkylt rum, som enbart får användas till att mala kött.
Dom helt vansinniga hygienreglerna började skena iväg redan i början på 90-talet, sen blev det mer och mer idioti för varje år.
Med vansinniga hygienregler menar jag hygienregler som är långt förbi det sunda förnuftet - men det kommer du förstå när du ska dra igång din charkverksamhet - då kommer du att bli tvungen att lära dej stänga av det sunda förnuftet när det gäller kötthantering. Ordet kontaminering är ett modeord bland alla veterinärer som ska göra sina hygieninspektioner. Du kommer lära dej hata veterinärerna som ska "gå sin hygienrond" - Dom har dessutom lika mycket (lite) humor som Sverker Olofsson (Plus på SVT) när han är i sitt esse.
Du får gärna PM:a mej dina frågor, så dom andra på forumet inte blir lidande - det är ju ändå ett byggforum.
Så skicka dina frågor till mej via ett PM, så ska jag svara på alla dina frågor - jag är fortfarande väldigt intresserad av köttbranschen, men jag är väldigt mätt på att stycka helfall av nöt och gris - möjligtvis kan jag tycka att det är okej att göra lite "Decemberjobb" åt några bönder, lite älgjaktsjobb är också okej - men dom jobben gör jag mest för att det är trevligt att stycka djur utan accordstempo, och för att det blir en trevlig social stämning med en kopp kaffe och en klapp på axeln - det fick jag aldrig under alla mina 15,5 år då jag styckade proffesionellt på accord.
När du maler kött, så ska du stänga av kvarnen direkt om du ska göra något annat i mer än 5 sekunder - värmeutvecklingen mellan kniv och hålskiva är enorm - poängen är att spara hålskivan genom att inte "bränna" sönder "eggen" via värmeutveckingen. Bäst är om kvarnen används i ett frysrum - tror att det numera är lag på att kvarnen ska ha ett eget nerkylt rum, som enbart får användas till att mala kött.
Dom helt vansinniga hygienreglerna började skena iväg redan i början på 90-talet, sen blev det mer och mer idioti för varje år.
Med vansinniga hygienregler menar jag hygienregler som är långt förbi det sunda förnuftet - men det kommer du förstå när du ska dra igång din charkverksamhet - då kommer du att bli tvungen att lära dej stänga av det sunda förnuftet när det gäller kötthantering. Ordet kontaminering är ett modeord bland alla veterinärer som ska göra sina hygieninspektioner. Du kommer lära dej hata veterinärerna som ska "gå sin hygienrond" - Dom har dessutom lika mycket (lite) humor som Sverker Olofsson (Plus på SVT) när han är i sitt esse.
Du får gärna PM:a mej dina frågor, så dom andra på forumet inte blir lidande - det är ju ändå ett byggforum.
Så skicka dina frågor till mej via ett PM, så ska jag svara på alla dina frågor - jag är fortfarande väldigt intresserad av köttbranschen, men jag är väldigt mätt på att stycka helfall av nöt och gris - möjligtvis kan jag tycka att det är okej att göra lite "Decemberjobb" åt några bönder, lite älgjaktsjobb är också okej - men dom jobben gör jag mest för att det är trevligt att stycka djur utan accordstempo, och för att det blir en trevlig social stämning med en kopp kaffe och en klapp på axeln - det fick jag aldrig under alla mina 15,5 år då jag styckade proffesionellt på accord.
Redigerat:
För mig är det ok att ni kör öppet.... Ett byggahus... javisst, men detta är ju under kategori Övriga diskussioner.... och vem vill inte bli mer allmänbildad när man kan läsa om Tyresös erfarenheter...? 
Kör hårt....
Kör hårt....
Carpaccio halvt frusen och skivad, sedan upplagd på kalla tallrikar, vattning av halvfrysningen, är allt annat än braq(;^Nimajneb skrev:
pSjälv föredrar jag en 1 cm skiva filé bankad tunn mellan två plastpåsar. Bättre blir det inted^_^b
NEEEJ!!!PCLarsson skrev:Carpaccio halvt frusen och skivad, sedan upplagd på kalla tallrikar, vattning av halvfrysningen, är allt annat än braq(;^
Själv föredrar jag en 1 cm skiva filé bankad tunn mellan två plastpåsar. Bättre blir det inted^_^b
Det trixet får man lära sig på hemkunskapen i 8an då man saknar både utrustning o färdighet att skära tunt.
Din metod brukar i vissa kretsar kallas köttfärsmetoden.
Nu tänker du på råbiffNimajneb skrev:NEEEJ!!!
Det trixet får man lära sig på hemkunskapen i 8an då man saknar både utrustning o färdighet att skära tunt.
Din metod brukar i vissa kretsar kallas köttfärsmetoden.
Inte heller den fryser jag in utan skär i små tärningard^_^b
Skulle vara kanon om det fanns ett delforum "kött", är själv i princip jaktovegan.
Snälla Tyresö, berätta allt om hur det går till i bakgrunden, riktigt intressant.
Snälla Tyresö, berätta allt om hur det går till i bakgrunden, riktigt intressant.
pbengtsson skrev:
Jag vet inte riktigt vad jag ska berätta om - jag har ju jobbat med köttstyckning i så många år, så jag vet inte riktigt vad som är intressant för en som aldrig sett köttstyckning i verkligheten.
Jag kan åtminstone bjuda på en bild som är tagen i början av 90-talet när jag stod och styckade - det är jag på bilden, när jag var runt 25 år.
På bilden håller jag just på med att skära ut bogen och framläggen.
Fy fan,,, måste varit ett riktigt slitgöra..... Ackord oxå dessutom....
Det är såna jobb som föder kreativiteten hos ett normalt funtat folk,,, man undrar vad man håller på med... Sen öppnar man egen firma, ty man har i sina särtankar smidit alla tankar för firman, när andra har försökt att tycka om jobbet...
Känns det igen Tyresö...?
Det är såna jobb som föder kreativiteten hos ett normalt funtat folk,,, man undrar vad man håller på med... Sen öppnar man egen firma, ty man har i sina särtankar smidit alla tankar för firman, när andra har försökt att tycka om jobbet...
Känns det igen Tyresö...?
